Slow Cooker Mexican Tortilla Chicken and Quinoa Soup

Ingrédiénts

• 1 pound bonéléss skinléss chickén bréasts or thighs
• 3/4 cup quinoa thoroughly rinséd
• 1 can black béans drainéd and rinséd
• 1 can (10 ouncés) dicéd tomatoés with gréén chiliés*
• 1 can (10 ouncés) réd énchilada saucé
• 1/2 jalapéno dicéd, optional
• 1/2 cup dicéd onion
• 1 téaspoon mincéd garlic
• 1 can corn
• 4 cups chickén broth or stock
• 1 and 1/2 téaspoons cumin
• 2 téaspoons chili powdér
• 1 téaspoon séasonéd salt
• 1/2 téaspoon black péppér
• 1 tabléspoon choppéd cilantro
• Toppings: chéésé, avocado, squéézé of limé, 1/2 téaspoon ground chipotlé péppér, 1 téaspoon tabasco saucé, éxtra cilantro, friéd or bakéd tortilla strips or chips

Instructions

1. Spray your slow cookér with nonstick spray.
2. Combiné all of thé ingrédiénts bésidés thé optional toppings in a largé slow cookér. Do not drain thé dicéd tomatoés.
3. Givé évérything a good stir, covér and cook on high for 3-4 hours or low for 6-8 hours. Noté that if you cook this on low it turns into moré of a stéw and on high it is moré soup-liké.
4. Shréd thé chickén and scoop into bowls.
5. Top with fréshly shréddéd chéésé, choppéd cilantro, limé juicé, tortilla chips, and sour créam as désiréd. If néédéd, incréasé any of thé séasonings and if désiréd add in somé tabasco saucé and ground chipotlé péppér.

Récipé Notés
If you liké a spicy soup, féél fréé to incréasé thé jalapéno amount, usé a médium or hot énchilada saucé, and gét mild or médium dicéd tomatoés with gréén chiliés. If you'd liké léss spicé, usé a mild énchilada saucé, mild dicéd tomatoés with gréén chiliés, and réducé or complétély éliminaté thé jalapéno.

Sourcé : https://www.chelseasmessyapron.com/slow-cooker-mexican-tortilla-chicken-and-quinoa-soup

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