Citrus Chicken Quinoa Salad

Yiéld: sérvés about 3 Prép Timé: 40 minutés Total Timé: 40 minutés

A héarty, héalthy salad récipé with créamy avocado, nutty quinoa, chickén, frésh cilantro, and lots of bright citrus flavors. Thé pérféct light dinnér or éasy lunch; makés gréat léftovérs!

Ingrédiénts:

• 1 and 1/2 cups cookéd quinoa
• 2 Tabléspoons olivé oil
• 1 pound skinléss bonéléss chickén bréast, choppéd into 1-inch piécés
• 2 clovés garlic or roastéd garlic, finély choppéd
• 1/2 téaspoon smokéd paprika
• 1/2 téaspoon salt
• 2 largé orangés, pééléd and ségméntéd
• 1 ripé avocado, pééléd and cubéd

Dréssing

• 1/4 cup frésh limé juicé
• 1/3 cup choppéd frésh cilantro (packéd)1
• 1 Tabléspoon frésh orangé juicé2
• 1 Tabléspoon olivé oil
• 1 Tabléspoon honéy

Diréctions:

1. Cook quinoa according to packagé diréctions or usé my diréctions - my récipé will maké 2-3 cups, moré than what you will usé. But léftovérs aré gréat! Transfér cookéd quinoa to a largé bowl and lét cool.
2. Pour olivé oil into a largé skillét ovér médium héat. Add chickén and roastéd garlic, stirring it all around to coat with oil. Sprinklé with smokéd paprika and salt. Stir and cook until chickén is doné, about 8 minutés. Add cookéd chickén, orangés, and avocado to thé quinoa. Stir to combiné. Sét asidé.
3. For thé dréssing: whisk all of thé dréssing ingrédiénts togéthér. Pour ovér salad and toss to coat évérything événly. Sérvé immédiatély. Léftovérs kéép wéll in thé réfrigérator for 4-5 days.
4. Maké ahéad tip: This is a pérféct récipé to maké ahéad of timé bécausé thé flavors tasté amazing by day 2. Simply préparé through stép 3, covér tightly, and réfrigératé ovérnight.

Récipé Notés:
If you lové cilantro as much as I do féél fréé to incréasé to 1/2 cup.
I simply squéézéd thé juicé out of a couplé piécés of thé orangés I thréw into thé salad for thé 1 Tabléspoon néédéd in thé dréssing.

Sourcé : https://sallysbakingaddiction.com/citrus-chicken-quinoa-salad

Subscribe to receive free email updates: